形式，通过这种联合，菌丝体不断扩大生长。其过程是：最先在两个核之间生出一勾状凸起，其中一个细胞核移到咀状处，一个留在细胞基部，两个胞核同时分裂产生四个子核，随后，勾状突起中的两个核，其中一个仍留在勾中，另一核进入菌丝细胞前端，原来留在菌丝细胞中的两个核，一个向前移动，另一个留在基部，此时，勾状突起向下弯曲与菌丝细胞壁接触，接触处胞壁溶化，成桥形，同时勾状突起的基部生一隔膜，最后，勾状中的核从菌丝壁溶化处进入菌丝细胞，在桥下方内生一横隔膜，将菌丝细胞分裂成两个子细胞。锁状联合使每个子代细胞都含有来源于父母亲本的核，当菌丝尖端继续向前伸长，新的锁状联合又开始进行。
子实体的形成：单核菌丝-----双核菌丝-----三级菌丝(组织化)---子实体。
3、 休眠体
(1)概念
是在环境不良期间停止活动或停止同化作用的一种菌体，通常以休眠孢子、菌丝体团或菌核方式来实现。
(2) 休眠体的类型
休眠体包括休眠孢子、菌核、菌索等
休眠孢子：如草菇的厚垣孢子。
菌核：由菌丝体的菌丝相互紧密缠结在一起而成的菌丝组织体。
菌索：菌丝体缠结成绳索状。
二、子实体
1、 子实体的类型
如伞菌类型、耳菌类型、子囊菌类型等
2、 子实体的构成
由菌盖、菌褶、菌柄、菌环、菌托等几部分组成。
(1) 菌盖
为食用菌的主要食用部分。(2) 菌柄
具有植物茎干功能，可输送养分和水分。(3) 菌褶为孢子产生的场所。
菌褶与菌柄的着生关系：
离生：如草菇、蘑菇等。
弯生或凹生：如香菇。
延生或垂生：如侧耳。
直生或贴生：如鳞耳。
(4) 菌环
部分食用菌具有，是内菌幕残留在菌柄上的环状物。
(5) 菌托
部分食用菌具有，是外菌幕遗留在菌柄基部的袋状物或环状物。
三、形态发生
由担孢子萌发，经过单核阶段的初生菌丝至双核化后的次生双核菌丝，最后达到生理成熟的双核菌丝(三生菌丝)形成子实体。
在众多担子菌中，子实体的发育方式可分为四种类型：裸果型、被果型、假被果型、半被果型。
1、 裸果型如耳类、平菇、灵芝等。
2、 被果型如马勃属、秃马勃属
3、 假被果型如虎皮香菇、牛肝菌、红菇等。
4、 半被果型在蘑菇目中很常见
四、大型真菌的分类
全世界已知有食用菌有2000多种，我国已知达600多种以上，属子囊菌亚门盘菌纲(含块菌目、盘菌目)、担子菌亚门(含层菌纲、腹菌纲)。
五、毒菌及其识别
1、 菌种类及识别
(1)鹅膏属毒菌：多毒菌是鹅膏属种类。共同点是孢子印白色，菌褶离生，有菌托，常有菌环。
毒鹅膏：菌盖表面灰褐色至暗灰绿色，菌环上位，菌托大，苞状。
2、 毒菌毒素(1) 原浆毒素(2) 神经致幻毒素(3) 血液毒素(4) 胃肠毒素
第三章：食用菌的生理及生态
一、 食用菌的生理基础
1、 营养物质
真菌是一类没有叶绿素的异养型真核生物，
真菌的在生长发育过程有两个现象：合成代谢和分解代谢
食用菌吸收营养物质的特点：
① 大量元素中诸元素都是通过化合物的形式来加以吸收利用的。
② 食用菌的碳素营养都是通过生物降解作用，把植物的残体加以降解后利用的。葡萄糖是广泛利用的碳源。氮素营养的利用与碳素营养相似。动植物残体被微生物分解后，其中间产生的代谢产物可被食用菌利用。硝酸盐是广泛利用的氮源。
③ 绝大多数真菌是好气性的。
④ 真菌的微营养(如维生素、生长素、激素等)非常重要，主要是由于微量元素与酶的活化有关，对代谢途径和生物合成至关重要。
⑤ 真菌的某些次生代谢产物，如柠蒙酸和氨基酸，在真菌细胞内具有鳌合作用，对于pH 值的稳定性起缓冲作用，从而可使某些微量元素发挥有效性。
在食用菌生长中经常使用石灰或石膏，既有钙代谢作用，也能调整酸度。
2、 生长发育特点及其环境条件
① 食用菌的生活史
食用菌的生活史可以粗分为两大方面：营养生长和生殖生长。孢子----萌发-------单核菌丝-------双核菌丝-------三次生菌丝--------子实体-------孢子(分析中间过程)
② 环境条件对作用菌生长发育的影响
影响食用菌因素有：营养物质、酸碱度、温度、水分、氧和二氧化碳、光照以及生物因素。
A、 营养物质
营养物质的利用是通过菌丝分泌木质素酶，
一般地说，真菌在菌丝迅速生长期间，其基质的C/N比高，往往有利于脂肪的合成，在孢子萌发的前期C/N比高，后期低，总得来说：在子实体分化发育阶段，C/N过高则不能形成菌蕾;C/N过低，则又使众多的原基夭折。菌丝生长阶段的C/N约为20：1;子实体分化阶段，C/N约为18：1。
B、 酸碱度
大多数真菌是喜酸性基质的，一般能适应的pH范围为3-8，香菇为4.0-5.4，木耳为5.0-5.4，双孢蘑菇为6.8-7.0，金针菇为5.4-6.0，猴头菇为4.0，草菇为7.5。加入适量磷酸氢二钾等缓冲物质，使培养基的pH得到稳定，在产酸过多时，可添加适量的碳酸钙等
C、 温度
喜低温或低温结实的有金针菇和滑菇;喜高温的有草菇，
关于温度与食用菌生长发育关系点：
a 食用菌的菌丝体较耐低温。 b、 菌落在琼脂平板上的最快生长速度的温度，不一定就是生理上最佳温度。C就香菇而言，昼夜温差幅度增大，可以刺激成熟的菌丝体形成原基。
D、 水分和湿度
香菇和金针菇的代料栽培中，培养料的含水量为干料的1.8-2.6 倍，菌丝生长最佳。但在子实体分化发育期，则以水分为干料重量的2.6-3.4 倍为最适宜。
适宜于食用菌生长的培养料含水量约为湿料总重量的60% 。相对湿度一般控制在80-90%之间。
E、 氧和二氧化碳
食用菌都是好气性的，对蘑菇及草菇，当CO2浓度超过0.1%时，就对子实体产生毒害作用。当CO2浓度在1000ppm以下时，平菇子实体尚可正常形成，但当其浓度超过1300ppm时，子实体出现畸形。
F、 光照
光照对于食用菌子实体分化和发育关系重大，对菌丝生长几乎没有关系。只有双孢蘑菇和大肥菇可以在完全黑暗的条件下正常生长
二、 食用菌的生态
绝大多数的食用菌都是腐生性的。
微生物的群社关系很复杂， 1中性关系 2竞争关系3寄生关系4偏利共栖关系5.共生关系
第四章：食用菌的制种及菌种保存
菌种的优劣主要取决于菌株原有的种性及制种技术水平的高低。食用菌的菌种系指经人工培养并进行扩大繁殖
